Sve što znate o kalorijama je pogrešno
Sve što znate o kalorijama je pogrešno [7 minuta čitanja]
‘Probava je previše neuredan proces da bi mogli odrediti precizne brojeve. Izražene vrijednosti na etiketama mogu biti veoma neprecizne, zbog mnogih razloga’ Rob Dunn
Hrana je energija za tijelo. Probavni enzimi u ustima, trbuhu i crijevima razbijaju složene molekule hrane u jednostavnije strukture kao što su šećeri i aminokiseline koje putuju kroz krvotok prema našem tkivu. Stanice koriste energiju pohranjenu u kemijskim vezama jednostavnih molekula kako bi nastavile nesmetano raditi. Mjerna jedinica za energiju je kalorija (cal) – toplina potrebna da se jedan gram vode pri tlaku od jedne atmosfere ugrije za 1 °C. Masti sadrže približno devet kalorija po gramu, dok ugljikohidrati i proteini sadrže četiri. Vlakna daju sićušne dvije kalorije zbog enzima u našoj probavi koji imaju poteškoća u razgrađivanju na manje molekule.
Sve etikete koje ste ikada vidjeli na hrani bazirane su na procjenama, procjenama koje datiraju iz 19 stoljeća. Nova istraživanja otkrivaju kako su, u najboljem slučaju, ove procjene prejednostavne. Kako bismo došli do veće preciznosti moramo uračunati mnogobrojne faktore kao što su: dali je hrana evoluirala kako bi preživjela probavu, kako kuhanje ili neka druga priprema mijenjaju njenu kemijsku strukturu, koliko energije tijelo potroši da bi probavilo različite vrste hrane i koliku pomoć ljudskoj probavi daju milijarde bakterija u našim crijevima.
Nutricionisti diljem svijete pokušavaju učiniti etikete na hrani preciznijim, ali probava je uistinu nevjerojatno kompleksna tako da vjerojatno nikada nećemo saznati potpuno formulu za računanje kalorija.
ŠTO NE VALJA?
Nedostatci sadašnjeg načina brojanja kalorija potječu iz 19. stoljeća kada je američki kemičar Wilbur Olin Atwater razvio sistem koji je i danas u uporabi. Taj sustav računa prosječan broj kalorija u jednom gramu masti, ugljikohidrata i proteina. Iako izvrstan za 19 stoljeće, danas znamo kako se svaka hrana probavlja na zaseban način.
Neki dijelovi biljaka razvili su različite prilagodbe kako bi sebe učinili privlačnijim životinjama , dok su drugi dijelovi razvili prilagodbe za potpuno izbjegavanje probave. Voće i orašasti plodovi prvotno su evoluirali tijekom razdoblja Krede (prije 140 milijuna godina). Evolucija je favorizirala voće koje je bilo ukusno i lako probavljivo. Također, orašasti plodovi i sjemenke koji su se teško probavljali bili su u prednosti. Naposljetku, oni moraju preživjeti crijeva ptica, šišmiša, glodavaca i majmuna kako bi proširili svoje gene.
Istraživanja ukazuju kako su kikiriki, pistacije i bademi slabije probavljivi od druge vrste hrane koja im sličnu razinu proteina, ugljikohidrata i masti; što znači da oni daju manje kalorija nego što bismo mogli očekivati. Nova istraživanja od Janet A. Novotny otkrivaju kako ljudi koji jedu bademe umjesto očekivanih i etiketiranih 170 kalorija dobiju samo 129 kalorija po porciji.
Čak se i namirnice koje nisu evoluirale da bi preživjele probavu značajno razlikuju u svojoj probavljivosti. Proteini mogu zahtijevati pet puta više energije za probavu od masti, ali etiketi na hrani niti to ne uzimaju u obzir.
Možda i najveći problem u brojenju kalorija je taj što oni ne uzimaju u obzir naše svakodnevne aktivnosti pripreme hrane. Kada je istraživao prehrambene navike divljih čimpanza, biolog Richard Wrangham sa Sveučilišta Harvard, pokušao je slijediti njihovu prehranu. Zbog gladi je ubrzo odustao od takvog načina prehrane, ali je shvatio kako je početna prerada hrane (npr. kuhanje na vatri) bila veliki korak u ljudskoj evoluciji. Kada su ljudi naučili kuhati hranu, posebno meso, dramatično su povećali broj iskoristivih kalorije. Wrangham vjeruje kako je dobivanje više energije iz hrane omogućilo razvoj većega mozga kod ljudi.
Čak i ako ljudi jednu iste namirnice i priprave ih na identičan način, to ne znači da će iz njih dobiti jednaku razinu kalorija. Rachel N. Carmody uzgajala je genetski jako slične miševe kojima je davala identičnu hranu. Unatoč tomu, još uvijek je dolazilo do varijacija u rastu.
Također, ljudi se razlikuju i u veličini zajednica bakterija koje žive u našim crijevima. U ljudi, prevladavaju dvije skupne bakterija – bacteroidetes i firmicutes. Istraživanja su potvrdila kako kod pretilih ljudi postoji više firmicutes bakterija u crijevima.
ZAKLJUČAK
Malo je ljudi koji su pokušali poboljšati brojanje kalorija na osnovi našeg trenutnog razumijevanja probave. Ovo uistinu nije jednostavan zadatak. Da bi ga riješili, trebali bi napraviti istraživanja za sve vrste hrane koja su slična onima kakve je radila Novotny u vezi badema. Uz to, tu su i razni regulativni problemi koji otežavaju realizaciju.
Čak i kad bismo u potpunosti obnovili način računanja kalorija, on nikada ne bi bio u potpunosti precizan zbog toga što količina kalorija koje izdvajamo iz hrane ovisi o kompleksnim interakcijama između hrane, ljudskog tijela i mnogobrojnih mikroba. Na kraju, svi mi želimo znati kako napraviti pametnu odluku u supermarketu. Samo brojanje kalorija temeljeno na etiketama je previše simplificiran pristup zdrave prehrane.
Umjesto toga trebali bismo pažljivije razmisliti o energiji koju dobijemo iz hrane. Prerađena hrana lako se probavlja i daje nam mnogo energije. S druge strane, povrće ili orašasti plodovi teže se probavljaju, ali nam daju znatno više vitamina i hranjivih tvari. Zbog toga je logično, ukoliko se želimo hraniti zdravije i pri tomu smanjiti unos kalorija, da preferiramo cjelovite i sirove namirnice umjesto prerađene hrane.
VIDEO
Odličan video na kojem se temelji ovaj članak možete pogledati ovdje (video je na engleskom jeziku):
Izvor/dodatna čitanja
The Food Issue-Fuel, Nutrition, Rob Dunn, Scientific American, 2013.
Postprandial Energy Expenditure in Whole-Food and Processed-Food Meals:Implications for Daily Energy Expenditure, Sadie B. Barr i Jonathan C. Wright, Food & Nutrition, 2010.
Discrepancy between the Atwater Factor Predicted and Empirically Measured Energy Values of Almonds in Human Diets Janet A. Novotny, Sarah K. Gebauer i David J. Baer, American Journal of Clinical Nutrition, 2012.
